Come arrivare in Georgia e non degustare il piatto tipico per eccellenza. Come in Italia si dice “andiamo a mangiarci una pizza” per esprimere convivialità e piacere di passare una serata insieme, così in Georgia mangiare i khinkali è esprimere la voglia di stare insieme degustando qualcosa di buono ed economico davanti ad un buon vino o  una birra ghiacciata con cui ben si accompagnano.

I Khinkali sono all’apparenza dei veri e propri ravioli ripieni di carne dall’origine asiatica, probabilmente importati da Mongoli nella regione caucasica nel 1200 D.C. 

Vengono serviti in grandi piatti unici riposti in mezzo alla tavola e ognuno prende il suo . Per i georgiani è di di rito mangiarne un numero cospicuo pro capite esclusivamente prendendoli con le mani dalla parte in cui si racchiudono. Il turista viene riconosciuti subito se non dalle sembianze dal fatto che afferra la forchetta per infilzarlo. Raccomandazione: non lanciatevi immediatamente a mordere il raviolo o rischierete l’ustione della lingua e del palato compromettendo i giorni a seguire del vostro arrivo in Georgia. Arrivano belli fumanti e  al loro interno si racchiude il brodo con la carne di bovino o di suino o mista. Imparerete che il khinkali va morso allo stesso tempo succhiandone il brodo in modo che non coli al di fuori. Una volta presa la mano o meglio fatta la bocca, non ne potrete più fare a meno. Uno tira l’altro dietro un boccale di birra  o di buon vino rosso locale.

I khinkali hanno usualmente le dimensioni  di un pugno e sono tradizionalmente riempiti con una miscela di carne macinata speziata con semi di coriandolo macinati, cumino, peperoncino e coriandolo fresco . Una volta bolliti, i succhi della carne formano una deliziosa zuppa che come detto si succhia prima di mangiare il raviolo intero con la sua carne a parte  il punto di pasta di chiusura dell’involucro che serve per sorreggerlo in mano.

Ma i khinkali si possono anche fare in casa e se al termine della vostra vacanza vi viene nostalgia della Georgia ( e sicuramente vi verrà) potete cimentarvi nella ricetta che vado a descrivere.

La prima cosa che dovete fare è chiaramente l’impasto. È una ricetta molto semplice incredibilmente facile da preparare: tutto ciò di cui avete bisogno è farina, un po ‘di sale, un uovo e un po’ d’acqua. Pesate la farina in una ciotola capiente e aggiungete un po di sale per insaporire l’impasto. Quindi, fate un pozzo con il dorso di un cucchiaio e rompete un uovo, lo stesso che fareste per un impasto per pasta fatta in casa.

Versare un po d’acqua sulla farina e sull’uovo e impastare fino a quando la farina sarà ben idratata e si formerà un impasto compatto, aggiungendo altra acqua se necessario. Vi consiglio di aggiungere meno acqua di quella che pensate di aver bisogno poiché la farina continuerà a idratarsi mentre impastate e farete il ripieno. Sarà più facile gestire un impasto non troppo appiccicoso. Una volta che si sarà formato un impasto composto, giratelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l’impasto con le mani per circa 5 minuti. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare un livello di glutine nell’impasto che vi permetterà di stenderlo facilmente e formare i ravioli. Noterete che la consistenza cambia mentre continuate a impastare: dovete arrivare ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare. Quando hai finito di impastare, mettilo in una ciotola pulita e unta d’olio (per evitare che si attacchi!), Coprite e mettete da parte. È ora di fare il ripieno!

In una ciotola grande, unite 300 grammi di carne macinata di manzo e 200 grammi di carne di maiale macinata. Se non mangiate carne di maiale, usate 500 grammi solo di carne di manzo. Aggiungete sale e pepe per condire. Mescolare mezzo cucchiaino di semi di cumino insieme a un cucchiaino ciascuno di aglio tritato, coriandolo macinato, peperoncino, timo e coriandolo fresco. Infine dovrete formare  il khinkali! Questo può sembrare il passaggio più scoraggiante in questa ricetta, ma vi assicuro che sembra più difficile di quanto non sia in realtà. Prima di tutto, dovete stendere la pasta. Su un piano leggermente infarinato prendete la pasta e stendetela fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Usando un bicchiere  di circa 8 centimetri di diametro, tagliate dall’impasto il maggior numero di rondelle possibile. Con questa ricetta farete circa 20 khinkali.

Una volta tagliate le rondelle, ripassatele con il mattarello e stendetele fino a quando raggiungono circa 10-12 centimetri di diametro e l’impasto è spesso circa 1-2 mm. Non fatelo troppo sottile o aumenterà il rischio che la pasta si rompa e che il ripieno scoppi durante la cottura. Questo è anche il motivo per cui si lavora l’impasto continuamente: crea glutine che consente di allungare l’impasto in modo significativo senza che si rompa. Una volta che l’impasto è stato adeguatamente steso, è il momento di riempire i ravioli. Lavorandoli uno ad uno, prendi circa un cucchiaio di ripieno e posizionalo al centro della rondella di pasta. Usando entrambe le mani, raccogliete un lato dell’impasto, tenendolo a circa 2 centimetri di distanza tra il pollice e l’indice. Prendi l’impasto con la mano sinistra e piegalo e aggiungilo all’impasto con la mano destra, pizzicando per sigillare, creando una piega nel tuo khinkali. Continua questo movimento finché non avrai piegato e pizzicato l’intera rondella di pasta. Ruota la parte superiore del khinkali per sigillarlo completamente. Ripeti la procedura per tutti gli altri rimanenti.

Una volta formati i  khinkali, è ora di cucinarli! Portare a bollore circa 2 litri di acqua salata in una pentola capiente. Usando una schiumarola, immergi i khinkali nell’acqua bollente.

Cuocere i khinkali per un totale di circa 10-12 minuti, fino a quando tendono a salire a galla. Rimuovere dall’acqua utilizzando la schiumarola. Servire subito a tavola con una bella sfarinata di pepe nero appena macinato.

Alessandro Sanna

Imprenditore, Fotografo, Consulente per eventi, Wedding Bureaucracy organizer, Webmaster, Blogger, Ghost writer, figlio illegittimo di strategia e creatività, vive e lavora a Tbilisi dal 2012. Impegnato in attività di solidarietà sociale, offre il suo supporto per la diffusione della lingua e cultura italiana in Georgia collaborando in diversi eventi.